Carnaval movimenta bilhões mas restaurantes perdem margem por falta de planejamento

O Carnaval voltou a movimentar bilhões e reforçou seu peso como um dos principais motores sazonais da economia brasileira. Segundo estimativas da Confederação Nacional do Comércio de Bens, Serviços e Turismo, a festa movimenta anualmente cifras superiores a R$ 9 bilhões, impulsionada por turismo, alimentação e entretenimento.

No setor de bares e restaurantes, a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes aponta que o período costuma elevar o faturamento entre 15% e 30%, dependendo da região. Ainda assim, parte dos estabelecimentos termina a folia com caixa pressionado e margens comprometidas.

Para Marcelo Marani, fundador e CEO da Donos de Restaurantes, maior escola de capacitação para empresários do setor na América Latina e especialista em gestão estratégica e aumento de rentabilidade no foodservice, o problema não está na demanda, mas na ausência de estratégia. “O Carnaval é previsível. A data está no calendário todos os anos. Quando o empresário não se prepara, ele até vende mais, mas não necessariamente ganha mais”, afirma.

Ele explica que o aumento repentino no fluxo exige organização prévia de estoque, equipe e precificação. Sem esses ajustes, o crescimento no número de clientes pode gerar desperdício, horas extras descontroladas e rupturas de insumos. “Tem restaurante que dobra o movimento e termina o feriado sem saber qual foi a margem real de cada produto vendido”, diz.

Outro erro recorrente é apostar apenas no volume. Casas lotadas nem sempre significam rentabilidade. Quando promoções são mal estruturadas ou quando o cardápio não está alinhado à capacidade operacional, o resultado pode ser fila, atraso e insatisfação. “O cliente de Carnaval pode voltar o ano inteiro. Mas, se a experiência for ruim, ele não retorna. O prejuízo é invisível e de longo prazo”, observa.

Planejamento operacional e financeiro define o resultado

Transformar fluxo em lucro depende de decisões que precisam ser tomadas com antecedência. Marani destaca que o primeiro passo é analisar dados históricos e projetar cenários realistas de demanda. A partir disso, o empresário consegue ajustar compras, escalas de trabalho e metas de venda.

Ele também recomenda revisar preços com base em custos atualizados. Insumos como bebidas, proteínas e descartáveis costumam sofrer variações relevantes no período. “Se o restaurante não recalcula sua ficha técnica e sua margem de contribuição, pode vender muito e ainda assim operar no limite”, alerta.

Outro ponto crítico é o controle do caixa. O aumento de vendas pode dar sensação de abundância, mas pagamentos a fornecedores e encargos trabalhistas seguem calendário próprio. “É preciso projetar entradas e saídas. Carnaval não pode virar ilusão de caixa”, adverte.

O especialista aponta cinco decisões estratégicas para proteger o caixa e ampliar a rentabilidade na folia

Para orientar empresários que desejam aproveitar o potencial econômico da data, Marani lista cinco medidas que podem ampliar a rentabilidade e reduzir riscos.

 

• Ajustar o cardápio à capacidade da cozinha
  Reduzir itens complexos e priorizar pratos de preparo ágil diminui erros, desperdício e retrabalho. Isso melhora o giro das mesas e preserva a qualidade do atendimento.
  

 

• Reforçar e treinar a equipe com antecedência
  Escalas mal dimensionadas geram horas extras e sobrecarga. Planejar contratações temporárias e alinhar processos evita improviso em dias de pico.
  

• Revisar fichas técnicas e margens
  Cada prato precisa ter custo e preço atualizados. Trabalhar com margem clara permite identificar quais itens realmente contribuem para o resultado.

• Negociar compras e organizar estoque
  Antecipar pedidos com fornecedores reduz risco de falta de insumos e permite negociar melhores condições, preservando capital de giro.

• Estruturar estratégia de fidelização
  Captar contatos, incentivar retorno pós-Carnaval e oferecer benefícios para clientes recorrentes transforma o pico sazonal em receita contínua.

 

 

Segundo o empresário, a diferença entre faturar muito e lucrar está na disciplina de gestão. “O Carnaval é um evento cultural, mas para o restaurante ele precisa ser tratado como evento econômico. Quem profissionaliza a operação transforma quatro dias de festa em resultado para o ano inteiro”, conclui.

 

Sobre Marcelo Marani

Marcelo Marani é fundador e CEO da Donos de Restaurantes, uma das principais escolas para donos de restaurantes da América Latina. Professor formado em Ciência da Computação, com mestrado em Administração de Empresas, defendeu em 2007 uma tese que mostrava que 70% dos donos de restaurantes não trabalham com qualquer tipo de fidelização.

Empresário, sócio de mais de 10 empresas do foodservice, com um faturamento de R$30MM em 2024, tem mais 25 anos de experiência no mercado de alimentação e é considerado um dos maiores especialistas em gestão e aumento de faturamento para restaurantes do Brasil.

Marani é também apresentador de TV, no programa Café com Chef da Band todo domingo de manhã, é host do podcast mais escutado no Brasil para donos de restaurantes e também autor do livro Transforme o seu Restaurante em um Negócio Milionário, da editora Gente.