Marcelo Marani, fundador e CEO da Donos de Restaurantes, escola especializada na formação de empresários do food service, afirma que donos mais jovens chegam ao setor menos dispostos a aceitar a exaustão como condição necessária para empreender. “A gestão de restaurantes precisa deixar de medir comprometimento pelo número de horas que o proprietário permanece dentro da operação. Se tudo depender dele, desde uma compra até a solução de um problema com o cliente, o negócio ainda não construiu autonomia”, afirma.

A discussão acompanha uma transformação mais ampla na relação das novas gerações com trabalho e liderança. A pesquisa Gen Z and Millennial Survey 2026, da Deloitte, ouviu 804 brasileiros e mostrou que 69% dos integrantes da geração Z e 74% dos millennials têm interesse em assumir posições de liderança ao longo da carreira. 

Chegar a esses cargos, porém, é prioridade para apenas 6% e 8%, respectivamente. Entre os fatores que pesam nessa decisão estão a carga de trabalho, responsabilidade excessiva e equilíbrio entre vida profissional e pessoal. A pesquisa não trata especificamente de empreendedores ou do setor de alimentação, mas ajuda a dimensionar uma mudança de expectativa sobre o que significa crescer profissionalmente.

Gestão de restaurantes começa a trocar presença por processo

Na avaliação do CEO, profissionalizar a operação exige transformar decisões que estão apenas na cabeça do proprietário em procedimentos que possam ser executados e acompanhados pela equipe. Isso inclui estabelecer responsabilidades para compras, estoque, escalas, atendimento, caixa e relacionamento com fornecedores, além de determinar quais situações realmente precisam chegar ao empresário.

Custo da mercadoria vendida, margem de contribuição, ticket médio, desperdício, produtividade, fluxo de caixa e desempenho dos canais de venda permitem identificar problemas antes que eles dependem da percepção pessoal do dono. “Uma boa gestão de restaurantes cria critérios para que as pessoas saibam o que fazer, até onde podem decidir e quando precisam envolver o proprietário. Delegar sem processo gera descontrole, mas centralizar todas as escolhas impede que a equipe amadureça e mantém o empresário preso à rotina”, explica o especialista.

O desafio ganha peso porque faturamento não significa necessariamente rentabilidade. Pesquisa da Abrasel mostrou que 42% dos bares e restaurantes registraram lucro em julho de 2026. Outros 37% ficaram em equilíbrio financeiro e 20% tiveram prejuízo. Embora tenha sido o melhor resultado desde dezembro do ano anterior, os números mostram que uma parcela expressiva do setor ainda opera sem margem positiva.

Mais autonomia exige líderes dentro da operação

Reduzir a dependência do proprietário também passa pela formação de gestores. Em vez de concentrar a aprovação de escalas, compras, descontos e problemas de atendimento, Marani defende que o empresário estabeleça limites de decisão e acompanhe os resultados posteriormente.

Quanto mais estruturada a operação, maior pode ser o tempo dedicado ao planejamento financeiro, análise de desempenho, desenvolvimento de pessoas, relacionamento comercial e crescimento do negócio. “Quando o proprietário resolve pessoalmente todos os problemas, pode ter a sensação de que está protegendo a empresa, mas acaba impedindo a criação de uma segunda linha de liderança. O restaurante precisa funcionar bem também quando ele não está ali, porque autonomia operacional é parte da construção de uma empresa saudável”, ressalta.

Restaurante não precisa consumir a vida do empresário

A mudança cultural não significa, segundo o CEO, menor dedicação ao negócio. A diferença está em substituir uma rotina baseada em disponibilidade permanente por uma administração capaz de distribuir responsabilidades e medir resultados.

Essa interpretação conversa com os dados da Deloitte. Entre os brasileiros ouvidos na pesquisa, longas jornadas aparecem entre os principais fatores de estresse para a geração Z, enquanto a busca por equilíbrio entre trabalho e vida pessoal interfere na disposição dos entrevistados para assumir posições com maior responsabilidade.

Para o especialista, o food service tende a sentir essa mudança à medida que novos empresários assumem restaurantes, criam marcas ou sucedem negócios familiares. “A nova geração não está dizendo que quer trabalhar menos, mas questionando por que um restaurante precisa consumir a vida do dono para funcionar. Uma gestão de restaurantes profissional precisa permitir controle, resultado e crescimento sem transformar a presença física do empresário em requisito para cada decisão”, conclui.

Sobre Marcelo Marani

Marcelo Marani é fundador e CEO da Donos de Restaurantes, uma das principais escolas para donos de restaurantes da América Latina. Professor formado em Ciência da Computação, com mestrado em Administração de Empresas, defendeu em 2007 uma tese que mostrava que 70% dos donos de restaurantes não trabalham com qualquer tipo de fidelização.

Empresário, sócio de mais de 10 empresas do foodservice, com um faturamento de R$28MM em 2025, tem mais 27 anos de experiência no mercado de alimentação e é considerado um dos maiores especialistas em gestão e aumento de faturamento para restaurantes do Brasil.

Marani é autor do livro Transforme o seu Restaurante em um Negócio Milionário, da editora Gente. É também host do podcast mais escutado no Brasil para donos de restaurantes. Foi apresentador de TV, no programa Café com Chef da Band domingo de manhã.

Já treinou mais de 35 mil empresários, em 23 capitais do Brasil, e já fez trabalhos em Portugal e na Argentina. Para mais informações, visite o Instagram ou pelo site.

Texto:  Abrasel

Imagem: divulgação

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