Estimativas do setor indicam que parte relevante dos custos dos restaurantes está ligada a insumos influenciados pelo comércio exterior. Alterações cambiais e acordos no âmbito do Mercosul afetam desde vinhos e azeites até equipamentos, embalagens e matérias-primas. Ainda assim, muitos empresários veem o tema como distante da rotina do negócio. Para Marcelo Marani, especialista em gestão financeira e controle de custos no setor de bares e restaurantes, fundador e CEO da Donos de Restaurantes, empresa voltada à capacitação e consultoria para o foodservice, o bloco regional interfere mais no caixa do restaurante do que o empresário costuma perceber. “O dono sente o aumento do custo, mas nem sempre entende a origem. O Mercosul define tarifas, facilita ou dificulta importações e influencia o câmbio. Tudo isso chega ao preço final do prato”, afirma. O impacto aparece com força na cadeia de suprimentos. Produtos comuns no cardápio brasileiro, como carnes do Uruguai, vinhos da Argentina, farinhas especiais, pescados e até máquinas industriais, circulam entre países do bloco. Mudanças em acordos comerciais, crises regionais ou instabilidade política tendem a se refletir rapidamente nos preços e na previsibilidade das entregas. “Não é apenas o item importado. Fertilizantes, embalagens e insumos energéticos usados na produção local também sofrem influência desse cenário”, observa. Os efeitos se estendem à precificação. Dados do IBGE mostram que, em períodos de maior volatilidade cambial, a inflação da alimentação fora do domicílio frequentemente avança acima do índice geral de preços. Para o empresário, isso significa a necessidade de revisar cardápios com mais frequência, equilibrando margem e competitividade. “Quem não entende esse movimento acaba reagindo tarde, reajustando preços de forma improvisada e sem critério”, alerta. A gestão passa a ter papel central. Controle rigoroso de custos, negociação constante com fornecedores e diversificação das origens de compra ajudam a reduzir a exposição às oscilações externas. “O restaurante não controla o Mercosul nem o dólar, mas controla processos, contratos e decisões internas. É isso que separa quem atravessa momentos de pressão de quem fecha no vermelho”, aponta. Marani defende ainda que o empresário busque apoio especializado para interpretar o ambiente macroeconômico e transformá-lo em decisões práticas. “Assim como ninguém toca um restaurante sem contador, não faz sentido ignorar quem entende de custos, cadeia de suprimentos e formação de preço. A economia internacional já faz parte da operação”, diz. Quando a política comercial chega ao caixa Antes de qualquer ajuste, é fundamental mapear onde estão os principais pontos de exposição do negócio às variações externas. A partir desse diagnóstico, algumas ações ajudam a reduzir riscos e criar mais previsibilidade. O especialista mostra cinco cuidados e vantagens para o empresário observar Antes da adoção das medidas, o especialista ressalta que o objetivo não é sofisticar a gestão, mas criar rotinas simples e consistentes.  

• Revisar fornecedores regularmente Avaliar a origem dos insumos e comparar opções nacionais e importadas reduz a dependência de mercados mais voláteis.

• Basear a precificação em custo real Fichas técnicas atualizadas e atenção às variações cambiais evitam perda silenciosa de margem.

• Negociar contratos de médio prazo Acordos mais longos podem proteger o restaurante de oscilações bruscas de preço.

• Planejar compras e estoques Antecipar aquisições em momentos de câmbio mais favorável ajuda a suavizar impactos no caixa.

• Contar com apoio profissional especializado Consultorias em gestão e custos traduzem o cenário macroeconômico em decisões operacionais mais seguras.

  Ao longo de toda a cadeia, decisões tomadas fora do país acabam se refletindo na operação cotidiana dos restaurantes, do planejamento de compras à formação de preços. Mesmo sem acompanhar de perto acordos comerciais ou debates diplomáticos, o empresário sente esses efeitos no caixa e na margem. “O Mercosul não é um assunto distante de política externa. Ele está presente no estoque, na planilha de custos e no preço final do prato”, conclui.