*Por Marcelo Politi
Todo dono de restaurante conhece aquele momento em que o salão enche, a fila cresce, a cozinha vira um campo de batalha e o coração dispara: é o temido horário de pico. Para muitos, esse cenário é sinônimo de estresse, desorganização e exaustão. E mesmo com a casa cheia, o sentimento no fim do expediente é de puro desgaste e não de vitória.
Mas e se o problema não for o pico de movimento em si, e sim a forma como esse momento é gerenciado? O especialista em negócios gastronômicos, Marcelo Politi, mostra que os picos não precisam ser um pesadelo, pelo contrário: podem ser a maior oportunidade de lucratividade e eficiência para o restaurante, desde que saiba como se preparar.
Ignorar os padrões de movimento diários, semanais, sazonais ou induzidos por eventos podem ter um custo alto: clientes insatisfeitos, equipe sobrecarregada, desperdício de tempo e, principalmente, lucro perdido. Segundo Politi, para transformar o caos em controle e a correria em uma operação fluida e estratégica é preciso considerar ações práticas como:
1 – Treinamento e alinhamento da equipe antes de cada turno.
Antes de abrir as portas e começar mais um turno é essencial alinhar toda a equipe. Esse momento é o coração da operação, ou seja, é quando todo mundo entende qual é a meta do dia, os desafios previstos, quem está responsável por cada área e, principalmente, se conectar com o propósito do negócio. Uma equipe bem alinhada trabalha com mais foco, agilidade e entrega uma experiência muito melhor para o cliente. Não é só briefing, é cultura, liderança presente e garantir que todo mundo entre em campo jogando junto.
2 – Processos claros e padronizados, do salão à cozinha.
Antes de abrir o salão é preciso entender que os processos são vitais. Padronizar atendimento, cozinha, limpeza, abertura e fechamento garante consistência, eficiência e controle. Abrir as portas sem isso é convidar o problema pra sentar à mesa todos os dias. Processo é o que separa um restaurante profissional de um amador.
3 – Cardápios otimizados para agilidade e rentabilidade.
Cardápio bom não é o que tem de tudo e sim o que vende bem, é rápido e dá lucro. Quando o cardápio é enxuto e pensado estrategicamente, a cozinha ganha agilidade, o estoque gira mais rápido e o cliente decide mais fácil. Cada item precisa justificar seu lugar ali, já que prato que não vende é dinheiro parado e operação travada.
4 – Layouts eficientes que aceleram o fluxo de trabalho.
Layout não é detalhe estético e sim estratégia operacional. Se o time precisa dar voltas pra pegar insumo, pratos ou limpar a estação, o tempo e a produtividade caem. Um layout eficiente reduz deslocamentos, evita retrabalho e acelera o fluxo de trabalho. Cozinha, bar, salão, enfim, tudo precisa estar no lugar certo, na distância certa, para a operação fluir. Quem ignora isso paga com atraso, erro e cliente insatisfeito.
5 – Check lists operacionais que garantem excelência mesmo sob pressão.
Na pressão do dia a dia, ninguém lembra de tudo e o check list pode salvar a operação, tirando dúvidas, evitando erros e garantindo que cada detalhe seja feito sempre do jeito certo. Tudo tem que estar mapeado, incluindo limpeza, mise en place, abertura, fechamento, entre outros. Com check list, a equipe não depende da memória e nem da boa vontade, depende de processo, e é isso que mantém a excelência, mesmo nos horários mais complicados.
“Com planejamento, estratégia e cultura organizacional bem estabelecida, os picos de movimento deixam de ser momentos de sofrimento e passam a ser a prova de que o restaurante é, de fato, um empreendimento de sucesso, lucrativo, organizado e sustentável”, conclui Politi.
Sobre Marcelo Politi – formado em hotelaria e gastronomia pela Ecole des Roches (Association Suisse d’Hôtellerie), na Suiça e pós-graduado em Gestão de Negócios pelo IBMEC. Aos 29 anos, foi o primeiro executivo contratado como diretor de Marketing pela rede de hotéis francesa Sofitel no Brasil. Foi responsável pela implantação e gestão das operações do Hard Rock Café no Brasil e gerenciou mais de 500 funcionários. O empresário é fundador da Politi Academy, uma empresa focada em trazer lucro, controle e crescimento para donos de negócios de alimentação, por meio de cursos de gestão, administração, marketing, planejamento, treinamento de equipe, entre outros que envolvam um negócio que tenha comida como serviço.
Sobre a Politi Academy ( https://politiacademy.com.br/ ) – fundada há cinco anos, a plataforma tem à frente o especialista em negócios gastronômicos Marcelo Politi. Por meio de técnicas de gestão, administração, marketing, planejamento, treinamento de equipe, entre outros ensinamentos, o mentor já auxiliou mais de 3.000 empresários do setor de food service. O principal objetivo é trazer lucro, liberdade financeira, qualidade de vida e crescimento exponencial aos seus mentorados. Por meio da Politi Academy também acontece anualmente o movimento Acelera Food Nation, que reúne grandes nomes da gastronomia em um evento focado em aceleração de negócios do setor.
By Visarplan
Foto: Divulgação